Residuos de termita, de la mesa tarahumara a la cocina gourmet

DIARIO.COM

La riqueza y los secretos de la gastronomía chihuahuense van más allá de un corte de carne o un pedazo de queso; hay ingredientes que por sus características y origen particulares hacen la diferencia entre un bocado común y uno delicioso. El “arí” es uno de esos productos con capacidad de potencializar no sólo el sabor sino el color de los alimentos.

Su origen, según el chef Paúl Carrillo, es muy particular ya que proviene del proceso digestivo de las termitas que viven y se alimentan de la madera seca. De esta forma, dice Carrillo, la “Kalitermes flavicollis” o termita de madera seca, ingiere la madera, la procesa y va dejando un rastro, mismo que es detectado por la hormiga serrana que lo toma y lo va forrando con resina hasta convertirlo en pequeñas bolitas que en un principio son de consistencia gelatinosa y posteriormente endurecen. Los tarahumaras las recolectan así y las comercializan aunque en ocasiones las muelen en el molcajete para convertirlas en polvo.

El precio de este producto, dice, es muy elevado; si lo compras en la sierra puedes conseguirlo en 70 pesos pero en la ciudad suele cotizarse hasta en 1,200 pesos el kilo.

Sus usos, dice Carrillo, son muy variados ya que es un potencializador de sabores, colores y olores particularmente en alimentos que contienen tomate, chile colorado y mariscos, pero también puede utilizarse en alimentos como el mole, aguachile, menudo, empanadas, cocteles preparados con diversos tipos de vino y cerveza, sin contar con que es un excelente ablandador de masa.

El efecto del “arí” en los alimentos, agrega, es similar al del “Glutamato monosódico” que se utiliza para mejorar el sabor de la comida. Su uso no se ha generalizado porque aún se desconoce y porque además es difícil recolectarlo ya que se encuentra sobre la superficie de troncos o piedras cercanas a donde habitan las termitas.

Todavía, agrega el entrevistado, no se le ha dado la importancia que merece por ser uno de esos componentes que dan el toque especial a la cocina chihuahuense.

El suelo del estado, agrega Carrillo, por sus características particulares de clima, humedad, componentes minerales y hasta de olor, genera productos muy extraños que uno pensaría que jamás se dan aquí, el problema es que esto no se ha aprovechado al cien por ciento.

Estamos acostumbrados, continúa, a pensar que en Chihuahua sólo existe la carne, el queso y las tortillas de harina, pero hay productos tan variados y únicos que sobresalen en el ámbito gastronómico como es el caso del “Arí” o el “persimonio”, que se produce únicamente en tierras del Valle de Allende y que se ingiere como “digestivo” porque tiene enzimas muy fuertes además de una alta cantidad de fibra.

Su uso, dice Carrillo no se ha generalizado en postres porque no hay producción en masa como la papa, el chile o el maíz. Se tiene también otros como el “yerbanís” cuyo uso ha traspasado las fronteras de México y hoy en día se utiliza en países europeos que lo han adoptado como especie aplicable a ciertas comidas y bebidas.

“Tenemos una riqueza extraordinaria pero no hemos sabido explotarla”, asegura.

Las termitas de madera seca, se alimentan de maderas que tengan una humedad de al menos el 10% -les basta con el agua que la madera capta de la humedad del ambiente-, en cuyo interior instalan sus colonias.

Es posible encontrarlas en las regiones mediterráneas, en las zonas con mayor humedad, atacando a la madera de árboles, sanos y muertos y también a las maderas de construcción y de hábitats humanos.